Elaboración de una bebida funcional tipo kombucha a base de infusión de té negro (Theae nigrae folium) y ayrampo (Opuntia soehrensii)

Arcana Tipula, Sandra Pamela

Elaboración de una bebida funcional tipo kombucha a base de infusión de té negro (Theae nigrae folium) y ayrampo (Opuntia soehrensii)

dc.contributor.advisor	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
dc.contributor.author	Arcana Tipula, Sandra Pamela
dc.date.accessioned	2026-10-06T18:58:59Z
dc.date.available	2026-10-06T18:58:59Z
dc.date.issued	2026-08-11
dc.description.abstract	La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de una bebida funcional tipo kombucha a base de infusión de té negro (Theae nigrae folium) y ayrampo (Opuntia soehrensii), orientada a responder a las actuales tendencias de consumo saludable. El desarrollo experimental se estructuró en dos fases. En el primer experimento, se evaluó la influencia de tres concentraciones distintas de infusión de ayrampo (10, 20 y 30%) incorporadas a la base de té negro; para ello se utilizó un DCA para el análisis fisicoquímico, y un DBCA para la evaluación sensorial. En el segundo experimento, se empleó un diseño factorial 2×3, considerando dos niveles de peso de biomasa del cultivo iniciador (100 y 200 gr) y tres tiempos de fermentación (6, 9 y 12 días), para determinar el efecto de estos factores sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final; se aplicó un DCA para los análisis de laboratorio y un DBCA para la evaluación sensorial. En cuanto a la concentración de infusión de ayrampo, se evidenció un mayor aumento de acidez en el tratamiento C3, indicando que la bebida con una mayor concentración de infusión de ayrampo permite una fermentación más rápida; sin embargo, esto puede perjudicar el perfil sensorial de la bebida, por lo cual se escoge C2 como tratamiento óptimo. Asimismo, los pesos de biomasa utilizada en la inoculación desempeñan un papel determinante en la formación de compuestos que enriquecen el perfil sensorial. Por otro lado, los tiempos de fermentación mostraron influencia sobre las variables fisicoquímicas y los atributos sensoriales como el sabor y aroma.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/17589
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	https://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Fermentación
dc.subject	té negro
dc.subject	ayrampo
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de una bebida funcional tipo kombucha a base de infusión de té negro (Theae nigrae folium) y ayrampo (Opuntia soehrensii)
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
renati.advisor.dni	29471909
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-2593-1026
renati.author.dni	70991189
renati.discipline	72101686
renati.juror	Mori Nuñez, Carlos Luis
renati.juror	Flores Aguilar, Edilberto
renati.juror	Palo Gresia, Patricia Susana
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniera de Industria Alimentaria