Pan Fortificado con Lenteja (Lens Culinaris) y Linaza (Linum Usitatissimum), Diseño de Mezcladora-Amasadora
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Date
2018-11-23
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
La presente investigación se puede definir como un trabajo científico tecnológico
en el área de Tecnología de Cereales, Leguminosas y Derivados; Tecnología de
Aceites y Grasas, y Panificación, que consiste en la Elaboración de Pan
fortificado con Lenteja (lens culinaris) y Linaza (linum usitatissimum), y Diseño
de Mezcladora-Amasadora. La que tiene como finalidad evaluar y determinar los
parámetros tecnológicos óptimos para poder obtener un pan fortificado
aportándole propiedades nutricionales
La Investigación está dividida en 5 capítulos, cuyo contenido es el siguiente:
En el primer capítulo se describe aspectos generales de la investigación tales
como planteamiento teórico y marco conceptual de todos los fundamentos a
realizarse.
En el segundo capítulo se detalla íntegramente el planteamiento operacional de
todos los experimentos de la investigación, donde se muestra demás la
metodología de experimentación, variables a evaluar, métodos propuestos,
esquemas experimentales y diagramas de flujo.
En el tercer capítulo, se detallan los resultados obtenidos en cada uno de los
experimentos y experimento final.
- En la evaluación de la materia prima se identificó las especies de la
Lenteja y Linaza, se realizó un análisis fisicoquímico, químico-proximal y
organoléptico, obteniendo datos que fueron corroborados
bibliográficamente y son calificados como positivos.
- En el experimento N°1: se realizó el secado de lenteja, teniendo como
objetivo determinar la temperatura y humedad óptimas, se estableció que
la mejor temperatura para el secado de lenteja es de 40°C, alcanzando
una humedad de 10%, además de obtener su rendimiento de molienda de
51.86%.
- En el experimento N°2: se realizó el triturado-tostado-prensado de linaza,
teniendo como objetivo determinar la apertura de disco y tiempo de
calentamiento ideal para el prensado de linaza, se estableció como mejor
apertura de disco de 1mm, y como mejor tiempo de calentamiento de 5
minutos, obteniendo un rendimiento de aceite de linaza refinado de
18.8%.
- En el experimento N°3: se realizó la formulación de harinas de trigo,
lenteja y linaza, teniendo como objetivos determinar los porcentajes
adecuados de cada harina para la formulación del pan, se obtuvo como
mejor formulación para la elaboración de pan 70% de harina de trigo, 20%
de harina de lenteja y 10% de harina de linaza, además se evaluó la
densidad del pan teniendo como resultado 0.56 gr/cm3.
- En el experimento N°4: se realizó la formulación de %aceite y %agua,
teniendo como objetivo determinar los porcentajes adecuados de agua y
aceite de linaza para la formulación de pan, obteniendo como mejor
formulación de 8% de aceite de linaza y 60% de agua, presentando el pan
una humedad aproximada de 29.60%.
- En el experimento N°5: Se realizaron 3 pruebas, la primera es la prueba
PER (relación de eficiencia proteica), se tiene como objetivo determinar la
relación de eficiencia proteica de pan de lenteja y linaza, obteniendo como
resultado que el pan de lenteja y linaza tiene un PER de 1.66. La segunda
es la prueba de vida útil que tiene como objetivo determinar el tiempo de
vida útil del pan de lenteja y linaza en diferentes tipos de envase, teniendo
como resultado que el mejor envase es el polietileno teniendo un tiempo
de vida útil de 9 días y una humedad mínima de 29.32%. La tercera son
los controles de producto final y se realizó un análisis organoléptico al pan
teniendo como resultado que el aroma, sabor y olor con característicos, el
color es café claro y su textura es esponjosa; un análisis microbiológico
que tuvo como resultado el conteo de mohos y levaduras <10; un análisis
químico proximal que tuvo como resultado humedad: 30.55%, cenizas:
1.59%, proteínas: 9.78%, grasa: 7.53%, carbohidratos: 45.52% y fibra
5.03%.
- En el experimento N°6: se realizó el diseño y evaluación de la Mezcladora-
Amasadora, teniendo como objetivo determinar el tiempo óptimo para el
mezclado-amasado con una temperatura y elasticidad adecuada,
obteniendo como resultado que el tiempo ideal para el proceso es de 420
segundos, teniendo la masa una temperatura aproximada de 23.84°C, y
en cuanto a los resultados de la elasticidad se obtuvo que un 80% de las
repeticiones dieron positivo y tan solo un 20% como negativo.
- En la prueba de aceptabilidad se elaboró un análisis de aceptabilidad del
pan de lenteja y linaza, teniendo como resultados que la mayoría de
encuestados calificaron de manera positiva el pan, y 22 personas de 25
respondieron que si comprarían el pan.
En el cuarto capítulo se realizó la evaluación de factores de localización de planta
por el método de ranking para tomar el lugar apropiado de localización de la
planta, obteniendo como mejor opción: el parque industrial en la provincia de
Arequipa, departamento de Arequipa. De acuerdo al estudio de mercado,
nuestra planta tendrá una capacidad de producción de 500 TM/año y 1664
Kg/día, trabajando 300 días al año, un turno por día y 8 horas diarias.
En el quinto capítulo se obtuvo que el total de la inversión del proyecto es de
US$843167.14, el cual será financiado con un 60% por aporte propio y el 40%
por la Caja Municipal.
- El precio unitario del producto es de US$0.51, y el precio unitario de venta
incluido el IGV, es de US$0.61.
- De acuerdo al estudio de la ingeniería económica, se concluye que el
proyecto es rentable desde el punto de vista económico y financiero
debido a que el VAN es mayor a 0, el TIR es mayor a la tasa mínima de
12% y el B/C es mayor a 1.
Se adjuntó los anexos correspondientes a todos los procesos y fichas técnicas.
Palabras clave: Rendimiento, triturado, tostado, prensado.
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Keywords
Rendimiento, triturado, tostado, prensado