Examinando por Autor "Palo Gresia, Patricia Susana"
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Ítem Acceso Abierto Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto(Universidad Católica de Santa María, 2024-04-24) Moscoso Ramírez, Yerson Danilio; Rios Gonzales, Vanessa SamindraEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y 60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018. Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten, teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%), F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%), siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm), de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color. Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN ($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es viable.Ítem Acceso Abierto Elaboración de una bebida funcional a base de pera (Pyrus communis), manzana (Malus domestica) y pepino (Cucumis sativus)(Universidad Católica de Santa María, 2025-04-16) Valdivia Galdos, Nicole DanielaEl presente trabajo de investigación pertenece al área de Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas, teniendo como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional a base de Pera (Pyrus Communis), Mazana (Malus Domestica) y Pepino (Cucumis Sativus). El trabajo de investigación se divide en tres capítulos, cuyo contenido es el siguiente: Capítulo I: Describe aspectos generales del planteamiento del problema de investigación, como identificación del problema, formulación del problema, justificación y estado de arte. Detalla el marco teórico, es decir las bases teóricas de las muestras de materia prima y producto final, así como el tratamiento de estudio, objetivos e hipótesis. Capítulo II: Describe la metodología del estudio, incluido el tipo de investigación, técnicas y materiales, los métodos experimentales, las variables a evaluar, los diagramas de flujo y esquemas experimentales. Capítulo III: Contiene resultados y discusión de cada experimento y producto final. Materias Primas: Donde se identificó la variedad de Pera, Manzana y Pepino teniendo como objetivo realizar un análisis proximal; y una evaluación fisicoquímica, bioquímica, microbiológico y organoléptico. Experimento N°1: En este experimento se sometió a las muestras de Pera y Manzana a temperatura de 90°C con ácido ascórbico al 2% durante diferentes tiempos de escaldado (t1= 5min) (t2 = 7min) y (t3 = 10min). En cada muestra se determinó la apariencia y sabor mediante un análisis sensorial, el pH y la determinación de la Enzima PFO; donde se estableció que la mayor inactivación de la enzima PFO fue en el tiempo de 10min para Pera y 5min para Manzana, por lo que no habrá ningún pardeamiento enzimático. Experimento N°2: En este experimento se trabajó tres fórmulas diferentes de Pera, Manzana y Pepino (M1 = 35%, 35%, 30%) (M2 = 40%,40%, 20%) y (M3 = 45%, 45%, 10%), cada uno de ellos con diferentes diluciones (D1 = 1:1) (D2 = 1:1.5) y (D3 = 1:2). Donde se evaluó el olor, sabor y color mediante el análisis sensorial, el pH y °Brix mediante el análisis experimental y el contenido de potasio mediante el ensayo de espectrometría de emisión atómica. La mezcla óptima se logró con M1 = 35%, 35%, 30% y D1 = 1:1. Experimento N°3: En este experimento se realizó el proceso de clarificación utilizando dos tipos de clarificantes (Cl1 = Gelatina) y (Cl2 = Bentonita), con tres porcentajes diferentes (P1 = 1%) (P2 = 2%) y (P3 = 3%). Donde se evaluó el color y brillantez mediante el análisis sensorial, el porcentaje de sedimentación por centrifuga, el rendimiento y el contenido de potasio. Se obtuvo un clarificado óptimo con Cl2 = Bentonita a un porcentaje de P1 = 1%. Experimento N°4: En este experimento se trabajó con muestras sometidas a tres tratamientos térmicos diferentes (P1 = 75°C x 15min) (P2 = 80°C x 10min) y (P3 = 85°C x 5min). Donde a cada muestra se evaluó el olor, color y sabor mediante análisis sensorial, la viscosidad, el porcentaje de sedimentación por centrifuga, la actividad enzimática (PFO), el contenido de potasio, la numeración de microorganismos aerobios mesófilos y el valor de pasteurización (Po). El tratamiento térmico óptimo se logró a P3 = 85°C x 5min. Producto Final: Se evaluó mediante análisis proximal y evaluaciones fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas. Prueba de Aceptabilidad: Se elaboró una cartilla de aceptabilidad que fue desarrollada por 9 panelistas. Tiempo de Vida Útil: Se determinó a través del método acelerado (Labuza).Ítem Acceso Abierto Inserción laboral y satisfacción con la formación profesional recibida del egresado de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica de Santa María, Arequipa 2014-2018(Universidad Católica de Santa María, 2021-06-03) Palo Gresia, Patricia SusanaEsta investigación tuvo como objetivo general, determinar la relación entre inserción laboral y la satisfacción con la formación profesional recibida del egresado de la escuela profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica de Santa María, Arequipa 2014-2018. Para el desarrollo de esta investigación se trabajó con una población de 145 egresados, durante el período del 2014 al 2018 que cumplan con los criterios de inclusión y exclusión. Se realizó un estudio de investigación cuantitativo de diseño no experimental, nivel correlacional y transversal. Las variables han sido investigadas y se ha recopilado la información mediante un cuestionario, el cual fue validado por tres expertos y obtuvo un alfa Cronbach igual a 0.929. Las variables para su procesamiento han requerido de la Prueba Chi-cuadrado con un nivel de significancia del 5%, y del estadístico de Tau-b de Kendall. Los resultados fueron: el 84.7% de los egresados se encuentran satisfechos con la formación profesional recibida, mientras que el 15.3% de los egresados se encuentran medianamente satisfechos, cabe resaltar que ninguno de los egresados se encuentran insatisfechos; se concluye que existe relación significativa entre la inserción laboral y la satisfacción con la formación recibida de los egresados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica Santa María, Sin embargo no existe relación significativa entre algunos indicadores.Ítem Acceso Abierto Preservación de la calidad del queso andino con la aplicación de recubrimiento comestible a base de proteínas biodegradables de suero lácteo(Universidad Católica de Santa María, 2021-06-17) Choque Salinas, Ana María AntuanetEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero lácteo sobre la calidad de un queso andino. Como primer experimento, se obtuvo el concentrado de proteína de suero, lo cual se realizó por el método de acidificación y se trabajó con tres pH (4.0, 4.5 y 5.0) se encontró que la mejor variable fue a pH 4.5, debido a que tiene mayor rendimiento (1.186%), mayor porcentaje de proteína (51.38%) y mayor cantidad de proteína recuperada (54.26%). En el segundo experimento, se formuló el recubrimiento comestible con el concentrado de proteína de suero obtenido a pH 4.5, teniendo como variables diferentes proporciones de proteína (P1: 8% y P2:10%) y glicerol (G1: 2% y G2: 4%), siendo la mejor formulación P2G2 (10% de proteína + 4% de glicerol) debido a que tuvo valores idóneos de grosor (0.126 mm), índice de hinchamiento (21.74%) y permeabilidad al vapor de agua (2.69x10-3 gmm/hm2Pa), aunque su valor de solubilidad en agua (86.80%) y medida de opacidad (T500nm=0.714) no sean los deseados, estos últimos fueron aceptables. Por último, el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación del recubrimiento comestible (P2G2) a los quesos andino madurados por el método de barnizado, teniendo como variables diferentes números de capas de aplicación como C0 (queso sin recubrimiento), C1 (queso con 1 capa de recubrimiento), C2 (queso con 2 capas de recubrimiento), C3 (queso con 3 capas de recubrimiento) teniendo en cuenta que cada capa de recubrimiento tiene 115 μm de espesor, siendo el número de capas óptimo del recubrimiento C2 (230 μm de espesor), debido a que tiene menor porcentaje de pérdida de peso (6.969%), bajo contenido de ácidos grasos libres (1.33%), menor actividad de agua (0.81) y un puntaje aceptable en todos los atributos sensoriales (adherencia, apariencia, color, olor y sabor).