Browsing by Author "Palo Gresia, Patricia Susana"

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    Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto
    (Universidad Católica de Santa María, 2024-04-24) Moscoso Ramírez, Yerson Danilio; Rios Gonzales, Vanessa Samindra
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y 60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018. Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten, teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%), F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%), siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm), de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color. Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN ($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es viable.
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    Inserción laboral y satisfacción con la formación profesional recibida del egresado de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica de Santa María, Arequipa 2014-2018
    (Universidad Católica de Santa María, 2021-06-03) Palo Gresia, Patricia Susana
    Esta investigación tuvo como objetivo general, determinar la relación entre inserción laboral y la satisfacción con la formación profesional recibida del egresado de la escuela profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica de Santa María, Arequipa 2014-2018. Para el desarrollo de esta investigación se trabajó con una población de 145 egresados, durante el período del 2014 al 2018 que cumplan con los criterios de inclusión y exclusión. Se realizó un estudio de investigación cuantitativo de diseño no experimental, nivel correlacional y transversal. Las variables han sido investigadas y se ha recopilado la información mediante un cuestionario, el cual fue validado por tres expertos y obtuvo un alfa Cronbach igual a 0.929. Las variables para su procesamiento han requerido de la Prueba Chi-cuadrado con un nivel de significancia del 5%, y del estadístico de Tau-b de Kendall. Los resultados fueron: el 84.7% de los egresados se encuentran satisfechos con la formación profesional recibida, mientras que el 15.3% de los egresados se encuentran medianamente satisfechos, cabe resaltar que ninguno de los egresados se encuentran insatisfechos; se concluye que existe relación significativa entre la inserción laboral y la satisfacción con la formación recibida de los egresados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica Santa María, Sin embargo no existe relación significativa entre algunos indicadores.
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    Preservación de la calidad del queso andino con la aplicación de recubrimiento comestible a base de proteínas biodegradables de suero lácteo
    (Universidad Católica de Santa María, 2021-06-17) Choque Salinas, Ana María Antuanet
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero lácteo sobre la calidad de un queso andino. Como primer experimento, se obtuvo el concentrado de proteína de suero, lo cual se realizó por el método de acidificación y se trabajó con tres pH (4.0, 4.5 y 5.0) se encontró que la mejor variable fue a pH 4.5, debido a que tiene mayor rendimiento (1.186%), mayor porcentaje de proteína (51.38%) y mayor cantidad de proteína recuperada (54.26%). En el segundo experimento, se formuló el recubrimiento comestible con el concentrado de proteína de suero obtenido a pH 4.5, teniendo como variables diferentes proporciones de proteína (P1: 8% y P2:10%) y glicerol (G1: 2% y G2: 4%), siendo la mejor formulación P2G2 (10% de proteína + 4% de glicerol) debido a que tuvo valores idóneos de grosor (0.126 mm), índice de hinchamiento (21.74%) y permeabilidad al vapor de agua (2.69x10-3 gmm/hm2Pa), aunque su valor de solubilidad en agua (86.80%) y medida de opacidad (T500nm=0.714) no sean los deseados, estos últimos fueron aceptables. Por último, el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación del recubrimiento comestible (P2G2) a los quesos andino madurados por el método de barnizado, teniendo como variables diferentes números de capas de aplicación como C0 (queso sin recubrimiento), C1 (queso con 1 capa de recubrimiento), C2 (queso con 2 capas de recubrimiento), C3 (queso con 3 capas de recubrimiento) teniendo en cuenta que cada capa de recubrimiento tiene 115 μm de espesor, siendo el número de capas óptimo del recubrimiento C2 (230 μm de espesor), debido a que tiene menor porcentaje de pérdida de peso (6.969%), bajo contenido de ácidos grasos libres (1.33%), menor actividad de agua (0.81) y un puntaje aceptable en todos los atributos sensoriales (adherencia, apariencia, color, olor y sabor).