Examinando por Autor "Gallegos Vargas, AngelaMariela"

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    Obtención de quesomozzarella deslactosado y propuesta hiposódica
    (Universidad Católica de Santa María, 2025-11-14) Jara Velasco, Nicole Francesca; Gallegos Vargas, AngelaMariela
    La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración de queso mozzarella deslactosado e hiposódico, dirigido a personas con intolerancia a la lactosa o restricciones en la ingesta de sodio. Además, se diseñó una planta piloto industrial para su producción. En el primer experimento, se evaluaron distintas concentraciones de lactasa (0.1 y 0.2 g/L) y bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus rhamnosus a 1.0 y 1.5 g/L), observándose que la combinación de 0.2 g/L de lactasa y 1.5 g/L de bacterias fue la más eficaz para obtener una leche deslactosada fermentada en menor tiempo, con mayor acidificación y mejor digestibilidad. En el segundo experimento, se sustituyó parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio en distintas proporciones, determinándose que la muestra F1 (40% NaCl / 60% KCl), con 25 minutos de salmuera) obtuvo la mejor evaluación sensorial general, destacando en sabor, color y elasticidad, logrando reducir el sodio sin afectar la calidad del queso. En el tercer experimento, se evaluó la aceptabilidad del queso durante 28 días de almacenamiento, observándose que hasta el día 14 el queso experimental presentó una aceptación similar al queso convencional; no obstante, a partir del día 21 surgieron ligeras diferencias sensoriales, principalmente en sabor y textura, relacionadas al uso de KCl y al avance de la hidrólisis, lo cual podría reducir su vida útil sensorial. Los análisis realizados incluyeron acidez titulable (método Dornic), densidad (lactodensímetro), Reductasimetría (azul de metileno) y contenido de lactosa por método REDOX, validado con el equipo Lactoscan. Los resultados demostraron que es viable producir queso mozzarella deslactosado e hiposódico, con buena calidad sensorial y potencial aceptación en el mercado. Finalmente, se desarrolló el diseño de una planta piloto industrial, ubicada en el Parque Industrial Río Seco – Arequipa, considerando procesos, sistemas auxiliares, distribución de planta, gestión de calidad, mantenimiento, seguridad ymedio ambiente. El análisis económicofinanciero confirmó la rentabilidad del proyecto, con indicadores VAN, TIR y B/C positivos.