Ingeniería de Industria Alimentaria

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Browsing Ingeniería de Industria Alimentaria by Author "Alpaca Acosta, Stephanie Vanessa"

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    Evaluación de la Capacidad Antioxidante del Extracto de Cedrón (Aloysia Triphylla) Para la Elaboración de Una Bebida Funcional – Ucsm, 2017
    (Universidad Católica de Santa María, 2018-04-03) Alpaca Acosta, Stephanie Vanessa
    Las plantas han formado parte de la medicina tradicional de muchos países. En Perú, son ampliamente utilizadas en el alivio de numerosas enfermedades. Una de estas plantas es el cedrón (Aloysia triphylla), el cual posee propiedades analgésicas y antiespasmódicas; éstas han sido atribuidas a la presencia de compuestos fenólicos. (Ramírez-Godínez et al., 2016)3. Es por esto que el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y fenoles totales de los extractos de cedrón a través de un método espectrofotométrico y sus características organolépticas con la finalidad de elaborar una bebida funcional como una nueva alternativa para el mercado en el rubro de bebidas funcionales y a su vez concientizar el consumo de ella como una alternativa de bebida saludable. El presente trabajo de investigación consta de 4 capítulos, el cual está dividido de la siguiente manera: En el capítulo I, se refiere a los aspectos generales de la investigación como son: Análisis bibliográfico de la materia prima, producto a obtener, marco teórico, análisis bibliográfico, métodos de procedimientos, objetivos e hipótesis. En el capítulo II, se refiere al planteamiento operacional, variables a evaluar, el esquema y diseño experimental, por otro lado el diseño y aplicación de maquinarias y equipos. En el capítulo III, comprende los resultados de la investigación, los cuales se detalla a continuación: -La materia prima es sometida a análisis fisicoquímicos, sensoriales, químico proximales y microbiológicos para conocer la calidad de ella y su aplicación en la elaboración de la bebida funcional. ‐Se realizó como experimento preliminar el método de secado del cedrón, bajo sombra (T max: 22°C, T min: 11°C) por un tiempo de 40 hrs., alcanzando una humedad promedio final de 9.99% y artificialmente en cámara de aire caliente (T :40+5°C ) por un tiempo 4 hrs y 30 min, alcanzando una humedad promedio final de 9.41% de estas muestras se llevaron al experimento de extracción con el cedrón en estado fresco con un porcentaje de humedad de 65.64% para ver cómo estas variables influyen en las características tanto sensoriales como en sus compuestos antioxidantes. xv -Los parámetros para la extracción por infusión en cuanto al estado del cedrón y la proporción (cedrón: agua) son: cedrón deshidratado bajo sombra a temperatura ambiente, a una proporción de 1:50 respectivamente, obteniendo los mejores resultados en cuanto a sus compuestos antioxidantes como sus características sensoriales. - En cuanto a la temperatura y tiempo de extracción por infusión, todos los extractos que fueron obtenidos en las diferentes condiciones de temperatura y tiempo, mostraron un incremento constante en la capacidad antioxidante y fenoles totales, obtenido los mejores resultados en cuanto a los compuestos antioxidantes y características sensoriales los parámetros de extracción a temperatura de 80°C por un tiempo de 8 minutos. -Los parámetros para la pasteurización son: a 92°C por 5 minutos, con el fin de mantener su capacidad antioxidante y fenoles totales, sin afectar las características sensoriales y asegurar una destrucción microbiana que garantice la inocuidad del producto. ‐Se efectuaron los análisis de sus compuestos antioxidantes en la bebida funcional, los cuales fueron: 5797.940 μmol TR/L de su capacidad antioxidante y 5902.258 μmol TR/L de fenoles totales., también se le realizaron sus análisis físico – químico, químico – proximal, sensorial y microbiológico al producto final. ‐La bebida funcional elaborado a base de extracto de cedrón, es altamente aceptado por los consumidores, lo cual es comprobado por la prueba de aceptabilidad del producto final. -El tiempo de vida útil de la bebida funcional es de 4 meses y 10 días a una T=5°C. En el capítulo IV, se evaluó la propuesta a nivel industrial realizando los cálculos de ingeniería y especificaciones de la planta, la ubicación de la planta estará en la Provincia de Arequipa, en el distrito de Characato, tendrá un periodo operativo de 300 días al año, con un turno de 8 horas/día; y una capacidad de producción de 288 000 Lt/año. También se realizó el cálculo de inversiones y financiamiento y la evaluación económica y financiera respectiva dando como resultado que es un proyecto factible.