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    Estandarización del Descarozado de Aceituna Negra (Olea Europea Sativa) Mediante Operaciones Mecanizadas para su Comercialización en la Ciudad de Arequipa
    (Universidad Católica de Santa María, 2017-07-10) Mayca Mayca, Clayton
    La comercialización e industrialización de la aceituna (Olea europea L.), hoy en día requiere presentaciones físicas que faciliten su manejo en su posterior procesamiento y/o distribución al mercado de su comercialización, como lo es su descarozado, para ello nos formulamos la siguiente pregunta: ¿Se ha estandarizado la metodología y procedimiento para el descarozado de la aceituna?, cuya respuesta es la propuesta de operaciones mecanizadas en la materia prima. De tal manera que se tiene la siguiente interrogante: ¿Se ha estandarizado la metodología y procedimiento para el descarozado de la aceituna, considerando como variables la presión de empuje y la textura final de la aceituna? Por lo tanto en la presente investigación se tiene las siguientes variables independientes: Presión de empuje mecanizado e Índice de madurez de la aceituna negra, y como variables dependientes: Textura final de la aceituna, Porcentaje de pérdida de peso, Aspecto general (deformación). Teniendo como conclusiones: La caracterización de la Aceituna negra (Olea europea sativa) fermentada variedad sevillana, en cuanto a su composición químico proximal reporta un valor destacable de grasa de 10.23%; respecto a sus propiedades fisicoquímicas un índice de madurez de 5; en cuanto a su recuento microbiano el valor mínimo de levaduras a 1000 UFC/g; y propiedades organolépticas con una textura ligeramente dura. En el diseño y construcción de la maquinaria para el descarozado de la aceituna negra de manera mecanizada, se obtuvo un patente de invención cuya rotación de polea con extensión de un brazo mecanizado permite la penetración y extracción del carozo de la aceituna sin alterar en demasía su características en cuanto a composición químico proximal, propiedades fisicoquímicas, recuento microbiano y propiedades organolépticas. El procedimiento más adecuado para estandarizar el descarozado de la aceituna negra, es aquel que considera una Fuerza de Penetración de 6.0 Newton a través del pedúnculo de la aceituna transcurriendo de manera longitudinal con el retiro efectivo del carozo sin la alteración agresiva de la aceituna. En la evaluación la aceituna negra descarozada en cuanto a su composición químico proximal no altera su contenido en grasa (10.23%), respecto a sus propiedades fisicoquímicas mantiene su índice de madurez de 5, de acuerdo a su recuento microbiano la cantidad de levaduras mínima de 1000 UFC/g, y según sus propiedades organolépticas con su textura ligeramente dura. Para el presente proyecto la ponderación de los factores se ha buscado sobre un 500%. Los resultados, en base al procedimiento de evaluación cualitativa por el método de ranking de factores, corresponde a la zona del parque industrial Rió Seco, en el que alcanzo 1950 puntos ya que dispone de áreas de terrenos suficientes, cuenta con servicios necesarios como energía eléctrica, agua, desagüe, vías de acceso. El periodo de recuperacion de la inversion es de 1 año y 2 meses. Palabras Clave: Aceituna, Descarozado, Operaciones mecanizadas.