Examinando por Autor "Chavez Cruz, Margory Rocio"

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    Acceso Abierto
    Evaluación de la vida en anaquel de asado de tira de res refrigerada con una biopelícula activa con capacidad antimicrobiana y antioxidante a partir de aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum)
    (Universidad Católica de Santa María, 2026-03-30) Chavez Cruz, Margory Rocio
    Se evaluó la eficacia de una biopelícula activa incorporada con aceite esencial de clavo de olor para prolongar la vida útil del asado de tira de res refrigerado mediante el control microbiológico y la mitigación de la oxidación lipídica. Se optimizó una matriz polimérica a base de almidón y se determinó la concentración mínima efectiva del aceite esencial mediante ensayos físico-químicos (humedad, solubilidad, espesor, permeabilidad al vapor de agua y opacidad), análisis microbiológicos y determinación de índices de oxidación (acidez e índice de peróxidos), complementados con evaluación sensorial de olor y color a temperaturas de almacenamiento de 0, 3, 5 y 7 °C. La formulación óptima de la biopelícula fue 8 % almidón, 2.75 % glicerina y 7 % ácido acético, y la concentración de aceite esencial que mostró efecto significativo fue 0.8 % (p/p). La aplicación de la biopelícula redujo de manera significativa los recuentos microbianos y retardó la peroxidación lipídica, traduciéndose en vidas útiles estimadas según criterios fisicoquímicos y sensoriales: por índice de acidez, 38.46 días (0 °C) a 17.98 días (7 °C); por índice de peróxidos, 60 días (0 °C) a 30.7 días (7 °C); y vidas útiles sensoriales de 30 días por olor y 40 días por color. Estos resultados indican que la biopelícula activa con aceite esencial de clavo de olor constituye una alternativa prometedora para la conservación de carnes refrigeradas, alargando el tiempo de anaquel y reduciendo la dependencia de conservantes sintéticos.