Browsing by Author "Calizaya Covinos de la Gala, Diana Cecilia"

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    Cepas de Levaduras Nativas aisladas e identificadas del mosto de uva Negra Criolla (Vitis Vinífera L. var. Listan Prieto) relacionadas al proceso fermentativo en escala de laboratorio para vinificación
    (Universidad Católica de Santa María, 2024-05-08) Calizaya Covinos de la Gala, Diana Cecilia
    En el presente trabajo, se estudió cepas de levaduras nativas relacionadas al proceso de vinificación, para evaluar sus características bioquímicas y cinética y poder fermentativo durante el proceso de vinificación mediante un sistema de microvinificadores y un proceso de vinificación a escala de laboratorio. Las cepas nativas fueron aisladas a partir de mosto de uva, obtenidas desde aproximadamente 3 kilos de uva provenientes de dos chacras, Sobraya y Piedra Blanca-Tacna. Las cepas nativas fueron aisladas por diluciones seriadas por siembra en diseminación, y luego fueron identificadas con pruebas bajo microscopio y pruebas bioquímicas hasta determinar su nomenclatura de especie. Se logró aislar 2 cepas nativas en total, denominadas Kloeckera spp. y Saccharomyces cerevisiae. Luego del aislamiento y la identificación se realizó el ensayo de cinética fermentativa y poder fermentativo versus una levadura comercial Saccharomyces bayanus. Se reportó los resultados de dos ensayos de cinética fermentativa y poder fermentativo, considerando a la Figura 15 y 16 realizados en distintas fechas. En el primer reporte, la cepa nativa Kloeckera presenta igual cinética y es tan eficaz como la cepa comercial. Respecto a la cepa nativa Saccharomyces cerevisiae, ésta difiere de la cepa comercial no superando su cinética. En el segundo reporte, la cepa nativa Kloeckera no supera su cinética en comparación con la cepa comercial. Y la cepa Saccharomyces cerevisiae presenta igual cinética y es tan eficaz como la cepa comercial. En cuanto a los resultados del poder fermentativo obtenido mediante fórmula, en el primer reporte, la cepa nativa Kloeckera presenta diferente poder fermentativo que la cepa comercial. Asimismo, la cepa nativa Saccharomyces cerevisiae presenta diferente poder fermentativo que la cepa comercial. xv En el segundo reporte, la cepa nativa Kloeckera presenta diferente poder fermentativo que la cepa comercial. Y la cepa nativa Saccharomyces cerevisiae presenta diferente poder fermentativo que la cepa comercial. En el ensayo de vinificación a escala de laboratorio, se evaluó tres parámetros. La temperatura se consideró como la misma para las cepas nativas (Kloeckera y Saccharomyces cerevisiae) y la cepa comercial. Respecto al pH, los valores para la primera cepa nativa Kloeckera fueron iguales, y para la segunda cepa nativa Saccharomyces cerevisiae los valores fueron diferentes en comparación con la cepa comercial. Y respecto a los grados alcohólicos Baumé fueron los mismos para las cepas nativas y la cepa comercial