Paredes Muñoz, Danissa CarmenRodríguez Theran, Jose Stev2024-11-282024-11-282024-10-30https://hdl.handle.net/20.500.12920/14363En el presente trabajo de investigación se obtuvo un extracto enzimático a partir de residuos (cáscara, semillas y mucílago) de papaya arequipeña madura (Vasconcellea pubescens) con la finalidad de aplicarlo como ablandador de carne de alpaca. Se evaluó la cinética enzimática de extractos de residuos (cáscara, semilla y mucílago) por espectrofotometría a una longitud de onda de 660 nm usando como sustrato caseína a 5 diferentes concentraciones entre 6.5% y 1.5%; obteniendo mejores resultados a partir del mucílago con un Km promedio de 0.7062 mg/ml y una velocidad máxima promedio de 0.0221 Abs/min con una actividad enzimática de 23.95 nkat/ml donde posteriormente se eligió un método de aplicación (inyección, inmersión y mixto); siendo el de inyección, el que presentó mayor diferencia de milímetros de penetración (4.12 mm) sobre la carne de alpaca en un tiempo de 30 minutos. Finalmente, se realizó una comparación del efecto ablandador sobre carne de alpaca entre el extracto obtenido de mucílago y dos ablandadores comerciales actuales del mercado (“Aji no mix-ablanda sazón” y “Badia-meat tenderizer”) utilizando 5 ml de dosis a una concentración de 0.56% mediante el método de inyección, obteniendo que estadísticamente los 3 productos no presentaron un diferencia significativa con respecto a su efecto ablandador y su capacidad de retención de agua en un tiempo de 30 minutos, por lo que se obtuvo un producto altamente competitivo a partir de residuos de papaya arequipeña (Vasconcellea pubescens).application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessPapayaResiduosAlpacainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis