Palo Gresia, Patricia SusanaMoscoso Ramírez, Yerson DanilioRios Gonzales, Vanessa Samindra2024-08-022024-08-022024-04-24https://hdl.handle.net/20.500.12920/13914El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y 60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018. Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten, teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%), F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%), siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm), de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color. Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN ($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es viable.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessGalletaArvejainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis