Paredes Muñoz, Danissa CarmenWong Soto, Valery Zulei2026-09-142026-09-142026-06-05https://hdl.handle.net/20.500.12920/17494El incremento de casos de sobrepeso y obesidad asociados al consumo de alimentos con alto contenido graso promueve el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional sin comprometer sus propiedades sensoriales. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar galletas con sabor a chocolate con bajo contenido de grasas remplazando el contenido de mantequilla por mucílago de chía. Como etapa inicial, se realizó la extracción del mucílago de chía evaluado dos temperaturas de extracción, a temperatura ambiente (T1) y en baño maría a 80 °C (T2), además de diferentes relaciones de semillas de chía: agua de 1:10 (R1), 1:20 (R2) y 1:40 (R3), obteniendo mejores resultados de rendimiento, capacidad de retención de agua y aceite del mucílago extraído con los parámetros T2R1, evidenciando el potencial del mucílago como sustituto funcional de grasa en matrices alimentarias. Posteriormente, en la aplicación del mucílago de chía en galletas de chocolate en diferentes niveles de reemplazo de grasa del 0% (F1), 10% (F2), 25% (F3) y 40% (F4), se evidenció que el aumento reemplazo redujo significativamente el contenido de grasa y el valor calórico total, sin embargo, esto afectó la textura y la aceptabilidad sensorial. La formulación con un reemplazo del 25% destacó sensorialmente y mantuvo las características de textura comparables a la muestra control. Finalmente, el estudio de vida útil acelerado para F3, evaluado a 5 °C, temperatura ambiente y 35 °C, determinó una vida útil de 33 días a temperatura ambiente. La incorporación de 0.035% de aceite de chía (140 ppm de tocoferoles) junto con el envasado al vacío extendió la vida útil a 4 meses sin sobrepasar los límites críticos de %humedad y contenido de peróxidos establecidos. Estos resultados confirman el potencial del mucílago de chía como sustituto de grasa en galletas, favoreciendo el desarrollo de alimentos con características más saludables.application/pdfspahttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2mucílago de chíareemplazo de grasasgalletashttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01