Arenas Rodríguez, Martha BeatrizTicona Muñoz, Fabiola Sofia2025-12-112025-12-112025-11-03https://hdl.handle.net/20.500.12920/16082El objetivo de esta investigación fue aprovechar las semillas de papaya (Carica papaya L.) para la obtención de harina y su aplicación en la elaboración de productos horneados (pan, galleta y empanada), con el fin de enriquecer su contenido de fibra y mejorar su valor nutricional. Inicialmente, se caracterizó la semilla de papaya, obteniendo valores de 86.07% de humedad, 3.70% de grasa, 3.50% de proteínas, 1.44% de cenizas y 3.30% de fibra. En el primer experimento, se evaluaron tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y 60°C) con y sin escarificación. Se determinó que el tratamiento sin escarificación a 40°C fue el más adecuado, al conservar una humedad estable (5.00%), bajo contenido de cenizas (7.78%), alto contenido de fibra (30%), lo que lo posicionó como el tratamiento óptimo para la obtención de la harina, seguido de eso se caracterizó la harina de semilla de papaya, obteniendo valores de 5.00%humedad, 25.31%grasa, 26.71%proteínas, 7.78% cenizas y 35.20%carbohidratos, destacando un contenido de fibra total del 30%. En el segundo experimento se evaluaron diferentes tipos de masa para pan, galleta y empanada, considerando características organolépticas como color y olor, junto con mediciones instrumentales de textura (con texturómetro) y humedad (con balanza de humedad). La masa dulce fue la más adecuada para pan y galletas, al presentar menor dureza (0.27N y 1.47N respectivamente) y niveles óptimos de humedad (31.24% y 26.57%). Para empanadas, la masa quebrada destacó con la menor resistencia (0.59 N) ymayor humedad (31.85%). En el tercer experimento, se evaluó la sustitución parcial de harina de trigo por harina de semilla de papaya en niveles de 5%, 7.5% y 10%. Los análisis sensoriales identificaron como formulaciones óptimas: pan con 5%, galleta con 10% y empanada con 7.5% de harina de semilla de papaya, al presentar mejor equilibrio entre textura, sabor y aceptación. Además, se observó un incremento en el contenido de humedad en pan (hasta 24.79% a 7.5%) y empanada (7.99% a 10%), y valores bajos en galletas (2.19% a 10%), coherente con su textura crujiente. Los resultados confirman que la harina de semilla de papaya puede ser utilizada como ingrediente funcional para enriquecer productos horneados con fibra.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessHarina de semilla de papayaFibraProductos horneadosinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02