Elaboración y caracterización fisicoquímica y evaluación de la actividad antioxidante de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado

Valdivia Carpio, Willy AnibalTorres Buscaglia, Nicole Victoria2026-08-042026-08-042026-07-09https://hdl.handle.net/20.500.12920/17309La industria alimentaria busca aprovechar materias primas y subproductos en el desarrollo de alimentos funcionales. En ese contexto, el objetivo de esta investigación fue elaborar y realizar la caracterización fisicoquímica y la evaluación de la actividad antioxidante mediante los métodos DPPH y ABTS de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado. Además, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales de la bebida y, de manera complementaria, se realizó la caracterización microbiológica del consorcio SCOBY empleado, identificándose aislamientos con similitud a levaduras como Starmerella bacillaris y Brettanomyces bruxellensis, y bacterias ácido-acéticas como Komagataeibacter oboediens y Komagataeibacter xylinus. Por otro lado, durante la fermentación (168 h a 28 °C) con diferentes concentraciones de sanky (0%, 2.5%, 5% y 10%), se observó una disminución progresiva del pH hasta aproximadamente 3.00 y de los sólidos solubles, junto con un incremento del ácido acético 4.74%, siendo más marcado en la mayor concentración. Asimismo, la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles totales aumentaron con el tiempo de fermentación y con la adición de sanky, alcanzando sus valores más altos en el tratamiento al 10% con 58.23% de inhibición y 1.5248 μmol TE/mL mediante DPPH 14.1858 μmol TE/mL mediante ABTS y 3.5760 mg EAG/mL de polifenoles totales. Se concluye que el consorcio SCOBY presentó microorganismos característicos de este tipo de fermentación y que la incorporación de sanky liofilizado, especialmente al 10%, favoreció el incremento de las propiedades antioxidantes de la bebida en las condiciones evaluadas, sugiriendo su potencial como bebida fermentada enriquecida.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessbebida tipo kombuchasanky (Corryocactus brevistylus)actividad antioxidante.Elaboración y caracterización fisicoquímica y evaluación de la actividad antioxidante de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02