Salas Castro, Jorge EnriqueAlvarez Fernandez, Merrylin Susan2026-01-212026-01-212025-11-12https://hdl.handle.net/20.500.12920/16389La presente investigación tiene como objetivo principal desarrollar un novedoso producto cárnico: un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus). Esta propuesta busca diversificar la oferta de productos cárnicos, ofreciendo al consumidor una alternativa saludable y sabrosa, con un valor agregado nutricional y cultural. A través de un riguroso proceso de investigación, se llevó a cabo la optimización de la formulación del embutido, determinando las proporciones ideales de cada ingrediente para lograr la textura, sabor y aroma deseados. Se prestó especial atención a la selección de especias y condimentos para realzar el sabor característico del cuy y el pollo, y para obtener el nivel de picante deseado. Un aspecto fundamental de esta investigación es la evaluación de las condiciones óptimas para los procesos de maduración y ahumado. Mediante ensayos experimentales, se determinaron los tiempos y temperaturas adecuados para garantizar la seguridad alimentaria y obtener las características organolépticas deseadas en el producto final. En el experimento de identificación de razas de cuy, se evaluó los 3 tipos de razas de cuy (andina, inti, Kuri) para poder identificar sus características fisicoquímicas y microbiológicas, así mismo cual tiene mayor calidad sensorial y de musculo extraído obteniendo como resultado que la mejor raza para trabajar este embutido es Kuri teniendo un peso de musculo promedio de musculo extraído de 563 g dando un porcentaje de merma de 27.97%. En el experimento I se evaluó 3 formulaciones con diferentes porcentajes de carne de cuy y pollo y su adición de 3 porcentajes diferentes de rocoto, con el propósito de evaluar el porcentaje de picor adecuado y la consistencia de la proteína del producto ayudando que el rendimiento sea mejor, mediante los resultados sensoriales se obtuvo que la mejor formulación fue de 50% de carne de cuy y 50% de carne de pollo con un porcentaje de adición del 3 % de rocoto. En el experimento II Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de madurado obteniendo por análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 12 °C con un tiempo de madurado de 36 horas. En el experimento III Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de ahumado obteniendo por análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 70 °C con un tiempo de ahumado de 180 minutos. Los resultados de esta investigación permitirán no solo obtener un nuevo producto cárnico de alta calidad, sino también generar conocimiento científico sobre la elaboración de embutidos a partir de carnes alternativas. Además, se espera que este proyecto contribuya al desarrollo de la cadena de valor del cuy, promoviendo su consumo y valorizaciónapplication/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessCuyChurro PicantePolloinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00