García Lazo, Helard ArturoCorrales Ramos, Andrea2025-12-112025-12-112025-11-10https://hdl.handle.net/20.500.12920/16081La presente investigación, titulada “Sustitución parcial de grasa por almidón de yuca para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt”, se realizó debido a la alta demanda de productos saludables. Como objetivo general se consideró encontrar una formulación de salchicha tipo Frankfurt baja en grasas y manteniendo su calidad sensorial y como objetivos específicos: determinar la proporción adecuada de carne de res y cerdo para la elaboración del producto, el porcentaje adecuado de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca, el método de escaldado óptimo para la salchicha y caracterizar el producto final. Para poder determinar la formulación adecuada de la salchicha se llevaron a cabo tres experimentos. En el caso del primer experimento se buscó determinar el porcentaje óptimo de carne de res y cerdo, donde se hizo un análisis sensorial (color, olor, sabor y textura), y un análisis instrumental de textura. En el segundo experimento se evaluó el porcentaje adecuado de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca, donde se evaluó las propiedades sensoriales, instrumental textura, estabilidad de la emulsión, cantidad de grasa y capacidad de retención de agua por pérdida por cocción. En el tercer experimento se buscó determinar el mejor tratamiento térmico, se realizaron análisis sensorial (color, olor, sabor y textura), curvas de penetración de calor, instrumental de textura, capacidad de retención de agua por perdida por cocción y rendimiento. Finalmente se realizó la caracterización de producto final, donde se realizaron análisis bromatológicos. microbiológicos y tiempo de vida útil. Con los resultados se concluyó que la salchicha tipo Frankfurt sustituidas con 60% carne de res y 40% carne de cerdo, con 7.5% de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca y escaldadas al vapor, contienen un bajo contenido graso manteniendo la calidad sensorial y con un tiempo de vida útil de 34 días. Palabras clave: Sustitución parcialapplication/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessSustitución parcial de grasaAlmidón de yucaSalchicha tipo Frankfurt.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01