Paredes Muñoz, Danissa CarmenArcana Tipula, Sandra Pamela2026-10-062026-10-062026-08-11https://hdl.handle.net/20.500.12920/17589La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de una bebida funcional tipo kombucha a base de infusión de té negro (Theae nigrae folium) y ayrampo (Opuntia soehrensii), orientada a responder a las actuales tendencias de consumo saludable. El desarrollo experimental se estructuró en dos fases. En el primer experimento, se evaluó la influencia de tres concentraciones distintas de infusión de ayrampo (10, 20 y 30%) incorporadas a la base de té negro; para ello se utilizó un DCA para el análisis fisicoquímico, y un DBCA para la evaluación sensorial. En el segundo experimento, se empleó un diseño factorial 2×3, considerando dos niveles de peso de biomasa del cultivo iniciador (100 y 200 gr) y tres tiempos de fermentación (6, 9 y 12 días), para determinar el efecto de estos factores sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final; se aplicó un DCA para los análisis de laboratorio y un DBCA para la evaluación sensorial. En cuanto a la concentración de infusión de ayrampo, se evidenció un mayor aumento de acidez en el tratamiento C3, indicando que la bebida con una mayor concentración de infusión de ayrampo permite una fermentación más rápida; sin embargo, esto puede perjudicar el perfil sensorial de la bebida, por lo cual se escoge C2 como tratamiento óptimo. Asimismo, los pesos de biomasa utilizada en la inoculación desempeñan un papel determinante en la formación de compuestos que enriquecen el perfil sensorial. Por otro lado, los tiempos de fermentación mostraron influencia sobre las variables fisicoquímicas y los atributos sensoriales como el sabor y aroma.application/pdfspahttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2Fermentaciónté negroayrampohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01